Recepty

Recepty ze smršti únor 2018

Celerový krém s portským vínem a lanýžovým olejem od Romana Pauluse z Alcronu

Suroviny

60g másla

500g celeru oloupaného

50g šalotky

125ml bílého vína

80ml bílého portského vína

1l kuřecího vývaru

0,4l smetany

Sůl, pepř, citrónová šťáva

Lanýžový olej

Postup:

Šalotku zlehka orestujeme na másle, přidáme celer na kostičky, také krátce restujeme cca 10-15 minut.

Přidáme portské víno a vývar a vaříme do měkka. Pak přidáme smetanu, provaříme, ochutíme a rozmixujeme. Polévku propasírujeme přes jemný cedník, pokud má polévka správnou konzistenci, přidáme pár kapek lanýžového oleje a vymixujeme tyčovým mixérem do pěny.

Podáváme v sezóně také s čerstvým bílým nebo černým lanýžem.

Thajská Tom Yum polévka s kuřecím masem a kokosovým mlékem od Patrika Šándora z Umami sushi

citronová tráva 1ks
kuřecí vývar 500ml
kokosové mléko 300ml
limetové listy 3 – 4ks
oloupaný a nakrájený zázvor 100gr
rybí omáčka 3 polévkové lžíce
cukr 2 polévkové lžíce
limetová šťáva 1 polévková lžíce

Postup

Citrónovou trávu naklepejte a nakrájejte na 5 cm kusy. V hrnci smíchejte kuřecí vývar a kokosové mléko a přiveďte k varu. Přidejte citrónovou trávu, limetové listy, oloupaný a nakrájený zázvor, jednu čili papričku a dochuťte třemi lžícemi rybí omáčky. Pak přidejte kuřecí maso, dvě polévkové lžíce cukru a jednu lžíci limetové šťávy. Nechte provařit. Podáváme se skleněnými nudlemi, které jsme si uvařili zvlášť v hrnci (3-5min). Na závěr ozdobíme lístky koriandru.

Polévka z červené čočky s rajčaty a kokosovým mlékem od Maxe Semenchukova z Restaurace Amaryla

Bez lepku a laktózy, Alergeny ze seznamu nejsou, 10 porcí

Složení:

olivový olej 50ml

cibule 100g, na malé kostičky

karotka 100g, na malé kostičky

česnek 10 g, na drobno

zázvor 50g, nastrouhat

červená kari pasta 20g

červená čočka 150g

drcená rajčata 150g

kokosové mléko 100ml

limeta 1ks

koriandr 20g, nasekaný 

sůl, pepř

Postup:

Do hrnce s horkým olejem dáme karotku, trochu restujeme, pak přidáme cibuli a restujeme dozlatova. Přidáme česnek, zázvor, kari a restujeme dál. Podlijeme vývarem, přidáme čočku a vaříme. Přidáme drcená rajčata, osolíme, opepříme, vaříme. Nakonec přidáme kokosové mléko a redukujeme, až bude polévka provařená a hustá. Do šálku dáme pár naběraček polévky, ozdobíme koriandrem a limetou.

Chodská kroupová s houbami a bramborem tak jak ji vařila babička Radka Příhonského z Bistro Jan Paukert

1,5litr silný zeleninový vývar

500g brambor na kostičky 1x1cm

150g celer bulva na kostičky 1x1cm

200g mrkev na kostičky 1x1cm

150g petržel na kostičky 1x1cm

100g česnek

150g cibule

100g kroupy

15g čerstvé majoránky

100g másla

½ pl mleté papriky

Podle chuti sůl, černý pepř, kmín

300g lesních hub mražených v sádle

Nejdříve si uvaříme kroupy do poloměkka, scedíme a necháme odkapat. Cibuli nakrájíme najemno a na másle osmahneme dozlatova, přidáme kmín, česnek a mletou papriku, zalijeme vývarem a přivedeme k varu. Přidáme zeleninu /mrkev, celer a petržel/, když se zelenina začne vařit přidáme brambory i s vodou, ve které byly schované. S bramborami přidáme i předvařené kroupy, když se polévka začne vařit, osolíme, opeříme.

Nasekanou majoránku a petrželku vložíme až když jsou brambory měkké, nakonec dochutíme solí a pepřem. Doufám, že Vám bude chutnat jako mně, když nám ji capartům babička uvařil

Tomatová polévka z pečených rajčat s bazalkou ze Restaurace SEZIO

Suroviny

1 kg rajčat

olivový olej, tymián, bazalka

cukr, sůl, pepř

balzamico

zakysaná smetana

Postup

V troubě upečeme rajčata na kapce olivového oleje s tymiánem a bazalkou. Upečená rajčata dáme do hrnce, zalijeme vodou, povaříme, rozmixujeme a dochutíme pepřem, solí, cukrem a balzamicem. Servírujeme se lžičkou zakysané smetany.

Květáková polévka od Honzy Hatschbacha z Panorama Hotel Prague

Suroviny

1 květák

Olej

vejce

1 kostku polévkového koření

Zeleninový vývar

Sůl

Pepř

Mletý kmín

Petržel

2 lžíce hladké mouky

Postup

Výrobní postup: ve vroucí osolené vodě uvaříme květák opraný a rozebraný na růžičky ne zcela do měkka a scedíme. Na rostlinném oleji si orestujeme nadrobno nakrájenou cibuli a bud´ ji zaprášíme hladkou moukou, nebo ji zalijeme pouze zeleninovým vývarem z květáku (bezlepková verze) v prvním případě rozšleháme metlou a v obou verzích přivedeme k varu, provaříme, ochutíme solí, mletým černým pepřem, mletým kmínem a polévkovým kořením, nebo zeleninovým bujonem. Vařený květák nasekáme nadrobno a přidáme do polévky, můžeme přidat i rozšlehané vejce a krátce povaříme. Podáváme s najemno nakrájenou pažitkou, nebo s jemně nasekanou kudrnatou petrželkou.

Tip

Polévka je čistě zeleninová, takže ji můžeme zařadit mezi polévky vegetariánské, veganské a je možné ji uvařit i jako bezlepkovou. Můžete ji vyzkoušet také s kari a kokosovým mlékem. Dobrou chuť!

Starší recepty
Recepty Smršť 2. – 5. října 2017

Petrželový krém s kokosovým mlékem  – Roman Paulus

Suroviny

200g kořenové petržele

50g cibule

3ks badyán

150ml bílého vína

100ml kokosového mléka

250ml drůbežího vývaru

50ml smetany

30g zázvoru

Sůl, pepř, slunečnicový olej na orestování

50g másla

 Postup

Na oleji si orestujeme nejprve cibuli a zázvor, následně přidáme kořenovou petržel nakrájenou na plátky a znovu restujeme, bez barvy. Badyán a víno vaříme dohromady a necháme svařit na 50% objemu vína. Poté vycedíme a vzniklou esencí podlijeme základ na polévku. Krátce povaříme a poté podlijeme vývarem. Vše uvaříme do měkka, následně přidáme smetanu a kokosové mléko, krátce povaříme a rozmixujeme, propasírujeme a nakonec zjemníme máslem, dochutíme a podáváme.

Kukuřičný chowder s kokosem a koriandrovým olejem – Jan Wiesner

Chowder je krémová polévka ,která se zpravidla připravuje z mořských plodů,  ryb a zeleniny. My jsme pro vás připravili veganskou variantu doplněnou orientálním kořením a koriandrovým olejem. Kukuřici je možné kombinovat s různými druhy zeleniny a velmi se hodí použit červené čili papričky pro pikantní chuť. Polévka lze použít při různých dietách například bezlepkové nebo laktózové, výměnou za mléko či smetanu bude použití sojového, kokosového či mandlového mléka.

Alergeny 6,9,

Suroviny

1200g kukuřice

3 lžíce rostliný olej

2 cibule

2 stroužky česneku

1 č.lžička kurkumy

1 polévková lžíce zázvoru

2 citrony

2 ks červená paprika

1ks brambory

1,4 l zeleninového vývaru

0,3 l kokosového mléka

1 svazek Koriandr čerstvý

3 dcl olej olivový

Postup

Na rozpáleném oleji orestujeme na drobné kostičky nakrájenou cibuli, přidáme stejně nakrájenou papriku. Po několika minutách přidáme česnek, zázvor, kurkumu, citronovou šťávu, překrájenou bramboru a zalijeme zeleninovým vývarem a vaříme asi 20 minut. Nastává fáze rozmixování, lze použít kvalitní a poměrně výkonný tyčový mixér nebo postupně mixovat v klasickém mixeru na ovoce. Hlavní je, aby polévka byla absolutně jemná a hladká. Rozmixovanou polévku přivedeme k bodu varu přidáme kokosové mléko. Dochutíme a dle potřeby okořeníme polévku sekaným chilli. Lístky z čerstvého koriandru vložíme s olejem a troškou mořské soli do mixéru a necháme vytvořit olej jasně zelené barvy, který použijeme na dekoraci.

Šumavská bramboračka – SEZIO

Suroviny:

máslo, růžičková kapusta, brambory, žampióny a hříbky, kořenová zelenina

na dochucení špetku kmínu, majoránku, kousek česneku, pepř, sůl

Postup

Na másle orestujeme kořenovou zeleninu, přidáme houby a růžičkovou kapustu a brambory a zalijeme vodou a vaříme brambory do měkka. Přidáme koření a nakonec mírně zahustíme máslovou jíškou.

Francouzská cibulačka na červeném víně ze SEZIO

Suroviny:

1 kg červené a bílé cibule

třtinový cukr

máslo

červené víno

Postup

Třtinový cukr necháme na másle v hrnci zkaramelizovat, přidáme červenou a bílou cibuli nakrájenou na kolečka a zalijeme vodou nebo vývarem. Vaříme a doléváme červeným vínem. Dochutíme cukrem, pepřem a solí.

Česká bramboračka od Jana Hatschbacha z Panorama hotel Prague

1 ks cibule

2 lžíce majoránka

2 ks mrkev

1 balíček žampiony nebo lesní houby

2 stroužky česnek

6 ks brambory

1/2 ks celer

4 lžíce hladká mouka

Postup

Cibulku nakrájíme na drobno, orestujeme dorůžova zasypeme hladkou moukou a připravíme světlou zásmažku. Oloupané na menší kostky nakrájené brambory vaříme v lehce osolené vodě s na kostičky nakrájenou zeleninou, do poloměkka. Zahustíme zásmažkou a ještě 10 minut vaříme. Dochutíme solí, česnekem, pepřem , majoránkou a trochou kmínu.
Přidáme orestované žampiony nebo jiné houby. Nejlépe chutná z pravých hříbků. 

Tip šéfkuchaře

Sušené houby – mají silnejší chuť a vůni než čerstvé nebo mražené. Jejich povařením získáte vývar, který dodá polévce barvu.