Recepty 5. – 8. listopadu
Ristorante Il Giardino Toscano- Daniel Bukowski
Toskánská zeleninová polévka Ribollita
Ingredience
250 g bílých fazolí
¼ kadeřavé kapusty
400 g zralých rajčat
100 g den starého bílého chleba
1 větší brambora
1 větší cibule
100 g cukety
100 g celeru bulvy
2 mrkve
60 ml panenského olivového oleje
mletý pepř
sůl
bylinky (petrželka, bazalka, šalvěj, celerová nať)
Postup
Nejdůležitější jsou fazole a kapusta. Lze přidat česnek, pórek, hlávkové zelí, fazolové lusky a další druhy zeleniny dle sezóny. Fazole přes noc namočíme. Druhý den slijeme a uvaříme v čerstvé vodě doměkka. Kapustu nakrájíme na kousky. Slupku rajčat nařízneme do kříže, spaříme je vroucí vodou a na chvilku ponoříme do studené vody a poté oloupeme. Z oloupaných a rozpůlených rajčat vymáčkneme semínka a dužinu nakrájíme na kostky. Bramboru také oloupeme a nakrájíme na kostky. Cibuli, mrkev, celer a cuketu nakrájíme nadrobno, bylinky nasekáme a vše opečeme ve velkém hrnci na olivovém oleji. Až cibule zezlátne, přidáme rajčata, fazole i s vodou, ve které se vařily, bramboru a kapustu. Vaříme až do změknutí brambor, poté osolíme a opepříme. Přilijeme horkou vodu a necháme ještě asi hodinu pomalu vařit. Chleba navrstvíme do velkého hrnce, zalijeme polévkou a necháme rozležet do druhého dne, kdy polévku znovu krátce povaříme. Podáváme zakápnuté panenským olivovým olejem.
Restaurace Amaryla – Maxim Semenchukov
Dýňová polévka s pomerančem, zázvorem a dýňovými semínky
Ingredience (pro 4 osoby)
600g dýně – očistit, nakrájet na kostky
100g cibule – na drobno
100g pomeranč – nastrouhat kůru a vymačkat šťávu
30g zázvor – očistit, nakrájet na drobno
30g olivový olej
500g zeleninový vývar
10g dýňové semínka
10g med – naředit s vodou
tymián
sůl, pepř bílý
Postup
Dýně dát na plech a potřít medem s vodou, upéct v troubě dozlatova. V kastrolu osmažit cibulku a zázvor, přidat upečenou dýni. Restovat dál. Přidat zeleninový vývar, chvíli povařit. Přidat pomerančovou kůru a šťávu, osolit a opepřit. Vše rozmixovat. Dýňové semínka upéct v troubě dozlatova. Polévku nalijte do šálku a posypejte semínky.
UMAMI sushi – Martina Němčeková
Thajská Tom Yum polévka s kuřecím masem a kokosovým mlékem
Ingredience
citronová tráva 1ks
kuřecí vývar 500ml
kokosové mléko 300ml
limetové listy 3 – 4ks
oloupaný a nakrájený zázvor 100gr
rybí omáčka 3 polévkové lžíce
cukr 2 polévkové lžíce
limetová šťáva 1 polévková lžíce
Postup
Citronovou trávu naklepejte a nakrájejte na 5 cm kusy. V hrnci smíchejte kuřecí vývar a kokosové mléko a přiveďte k varu. Přidejte citronovou trávu, limetové listy, oloupaný a nakrájený zázvor, jednu čili papričku a dochuťte třemi lžícemi rybí omáčky. Pak přidejte kuřecí maso, dvě polévkové lžíce cukru a jednu lžíci limetové šťávy. Nechte provařit. Podáváme se skleněnými nudlemi, které jsme si uvařili zvlášť v hrnci (3-5min). Na závěr ozdobíme lístky koriandru.
Starší recepty ze smrští…
Celerový krém s portským vínem a lanýžovým olejem od Romana Pauluse z Alcronu
Suroviny
60g másla
500g celeru oloupaného
50g šalotky
125ml bílého vína
80ml bílého portského vína
1l kuřecího vývaru
0,4l smetany
Sůl, pepř, citrónová šťáva
Lanýžový olej
Postup:
Šalotku zlehka orestujeme na másle, přidáme celer na kostičky, také krátce restujeme cca 10-15 minut.
Přidáme portské víno a vývar a vaříme do měkka. Pak přidáme smetanu, provaříme, ochutíme a rozmixujeme. Polévku propasírujeme přes jemný cedník, pokud má polévka správnou konzistenci, přidáme pár kapek lanýžového oleje a vymixujeme tyčovým mixérem do pěny.
Podáváme v sezóně také s čerstvým bílým nebo černým lanýžem.
Thajská Tom Yum polévka s kuřecím masem a kokosovým mlékem od Patrika Šándora z Umami sushi
citronová tráva 1ks
kuřecí vývar 500ml
kokosové mléko 300ml
limetové listy 3 – 4ks
oloupaný a nakrájený zázvor 100gr
rybí omáčka 3 polévkové lžíce
cukr 2 polévkové lžíce
limetová šťáva 1 polévková lžícePostup
Citrónovou trávu naklepejte a nakrájejte na 5 cm kusy. V hrnci smíchejte kuřecí vývar a kokosové mléko a přiveďte k varu. Přidejte citrónovou trávu, limetové listy, oloupaný a nakrájený zázvor, jednu čili papričku a dochuťte třemi lžícemi rybí omáčky. Pak přidejte kuřecí maso, dvě polévkové lžíce cukru a jednu lžíci limetové šťávy. Nechte provařit. Podáváme se skleněnými nudlemi, které jsme si uvařili zvlášť v hrnci (3-5min). Na závěr ozdobíme lístky koriandru.
Polévka z červené čočky s rajčaty a kokosovým mlékem od Maxe Semenchukova z Restaurace Amaryla
Bez lepku a laktózy, Alergeny ze seznamu nejsou, 10 porcí
Složení:
olivový olej 50ml
cibule 100g, na malé kostičky
karotka 100g, na malé kostičky
česnek 10 g, na drobno
zázvor 50g, nastrouhat
červená kari pasta 20g
červená čočka 150g
drcená rajčata 150g
kokosové mléko 100ml
limeta 1ks
koriandr 20g, nasekaný
sůl, pepř
Postup:
Do hrnce s horkým olejem dáme karotku, trochu restujeme, pak přidáme cibuli a restujeme dozlatova. Přidáme česnek, zázvor, kari a restujeme dál. Podlijeme vývarem, přidáme čočku a vaříme. Přidáme drcená rajčata, osolíme, opepříme, vaříme. Nakonec přidáme kokosové mléko a redukujeme, až bude polévka provařená a hustá. Do šálku dáme pár naběraček polévky, ozdobíme koriandrem a limetou.
Chodská kroupová s houbami a bramborem tak jak ji vařila babička Radka Příhonského z Bistro Jan Paukert
1,5litr silný zeleninový vývar
500g brambor na kostičky 1x1cm
150g celer bulva na kostičky 1x1cm
200g mrkev na kostičky 1x1cm
150g petržel na kostičky 1x1cm
100g česnek
150g cibule
100g kroupy
15g čerstvé majoránky
100g másla
½ pl mleté papriky
Podle chuti sůl, černý pepř, kmín
300g lesních hub mražených v sádle
Nejdříve si uvaříme kroupy do poloměkka, scedíme a necháme odkapat. Cibuli nakrájíme najemno a na másle osmahneme dozlatova, přidáme kmín, česnek a mletou papriku, zalijeme vývarem a přivedeme k varu. Přidáme zeleninu /mrkev, celer a petržel/, když se zelenina začne vařit přidáme brambory i s vodou, ve které byly schované. S bramborami přidáme i předvařené kroupy, když se polévka začne vařit, osolíme, opeříme.
Nasekanou majoránku a petrželku vložíme až když jsou brambory měkké, nakonec dochutíme solí a pepřem. Doufám, že Vám bude chutnat jako mně, když nám ji capartům babička uvařil
Tomatová polévka z pečených rajčat s bazalkou ze Restaurace SEZIO
Suroviny
1 kg rajčat
olivový olej, tymián, bazalka
cukr, sůl, pepř
balzamico
zakysaná smetana
Postup
V troubě upečeme rajčata na kapce olivového oleje s tymiánem a bazalkou. Upečená rajčata dáme do hrnce, zalijeme vodou, povaříme, rozmixujeme a dochutíme pepřem, solí, cukrem a balzamicem. Servírujeme se lžičkou zakysané smetany.
Květáková polévka od Honzy Hatschbacha z Panorama Hotel Prague
Suroviny
1 květák
Olej
vejce
1 kostku polévkového koření
Zeleninový vývar
Sůl
Pepř
Mletý kmín
Petržel
2 lžíce hladké mouky
Postup
Výrobní postup: ve vroucí osolené vodě uvaříme květák opraný a rozebraný na růžičky ne zcela do měkka a scedíme. Na rostlinném oleji si orestujeme nadrobno nakrájenou cibuli a bud´ ji zaprášíme hladkou moukou, nebo ji zalijeme pouze zeleninovým vývarem z květáku (bezlepková verze) v prvním případě rozšleháme metlou a v obou verzích přivedeme k varu, provaříme, ochutíme solí, mletým černým pepřem, mletým kmínem a polévkovým kořením, nebo zeleninovým bujonem. Vařený květák nasekáme nadrobno a přidáme do polévky, můžeme přidat i rozšlehané vejce a krátce povaříme. Podáváme s najemno nakrájenou pažitkou, nebo s jemně nasekanou kudrnatou petrželkou.
Tip
Polévka je čistě zeleninová, takže ji můžeme zařadit mezi polévky vegetariánské, veganské a je možné ji uvařit i jako bezlepkovou. Můžete ji vyzkoušet také s kari a kokosovým mlékem. Dobrou chuť!
Starší recepty
Recepty Smršť 2. – 5. října 2017
Petrželový krém s kokosovým mlékem – Roman Paulus
Suroviny
200g kořenové petržele
50g cibule
3ks badyán
150ml bílého vína
100ml kokosového mléka
250ml drůbežího vývaru
50ml smetany
30g zázvoru
Sůl, pepř, slunečnicový olej na orestování
50g másla
Postup
Na oleji si orestujeme nejprve cibuli a zázvor, následně přidáme kořenovou petržel nakrájenou na plátky a znovu restujeme, bez barvy. Badyán a víno vaříme dohromady a necháme svařit na 50% objemu vína. Poté vycedíme a vzniklou esencí podlijeme základ na polévku. Krátce povaříme a poté podlijeme vývarem. Vše uvaříme do měkka, následně přidáme smetanu a kokosové mléko, krátce povaříme a rozmixujeme, propasírujeme a nakonec zjemníme máslem, dochutíme a podáváme.
Kukuřičný chowder s kokosem a koriandrovým olejem – Jan Wiesner
Chowder je krémová polévka ,která se zpravidla připravuje z mořských plodů, ryb a zeleniny. My jsme pro vás připravili veganskou variantu doplněnou orientálním kořením a koriandrovým olejem. Kukuřici je možné kombinovat s různými druhy zeleniny a velmi se hodí použit červené čili papričky pro pikantní chuť. Polévka lze použít při různých dietách například bezlepkové nebo laktózové, výměnou za mléko či smetanu bude použití sojového, kokosového či mandlového mléka.
Alergeny 6,9,
Suroviny
1200g kukuřice
3 lžíce rostliný olej
2 cibule
2 stroužky česneku
1 č.lžička kurkumy
1 polévková lžíce zázvoru
2 citrony
2 ks červená paprika
1ks brambory
1,4 l zeleninového vývaru
0,3 l kokosového mléka
1 svazek Koriandr čerstvý
3 dcl olej olivový
Postup
Na rozpáleném oleji orestujeme na drobné kostičky nakrájenou cibuli, přidáme stejně nakrájenou papriku. Po několika minutách přidáme česnek, zázvor, kurkumu, citronovou šťávu, překrájenou bramboru a zalijeme zeleninovým vývarem a vaříme asi 20 minut. Nastává fáze rozmixování, lze použít kvalitní a poměrně výkonný tyčový mixér nebo postupně mixovat v klasickém mixeru na ovoce. Hlavní je, aby polévka byla absolutně jemná a hladká. Rozmixovanou polévku přivedeme k bodu varu přidáme kokosové mléko. Dochutíme a dle potřeby okořeníme polévku sekaným chilli. Lístky z čerstvého koriandru vložíme s olejem a troškou mořské soli do mixéru a necháme vytvořit olej jasně zelené barvy, který použijeme na dekoraci.
Šumavská bramboračka – SEZIO
Suroviny:
máslo, růžičková kapusta, brambory, žampióny a hříbky, kořenová zelenina
na dochucení špetku kmínu, majoránku, kousek česneku, pepř, sůl
Postup
Na másle orestujeme kořenovou zeleninu, přidáme houby a růžičkovou kapustu a brambory a zalijeme vodou a vaříme brambory do měkka. Přidáme koření a nakonec mírně zahustíme máslovou jíškou.
Francouzská cibulačka na červeném víně ze SEZIO
Suroviny:
1 kg červené a bílé cibule
třtinový cukr
máslo
červené víno
Postup
Třtinový cukr necháme na másle v hrnci zkaramelizovat, přidáme červenou a bílou cibuli nakrájenou na kolečka a zalijeme vodou nebo vývarem. Vaříme a doléváme červeným vínem. Dochutíme cukrem, pepřem a solí.
Česká bramboračka od Jana Hatschbacha z Panorama hotel Prague
1 ks cibule
2 lžíce majoránka
2 ks mrkev
1 balíček žampiony nebo lesní houby
2 stroužky česnek
6 ks brambory
1/2 ks celer
4 lžíce hladká mouka
Postup
Cibulku nakrájíme na drobno, orestujeme dorůžova zasypeme hladkou moukou a připravíme světlou zásmažku. Oloupané na menší kostky nakrájené brambory vaříme v lehce osolené vodě s na kostičky nakrájenou zeleninou, do poloměkka. Zahustíme zásmažkou a ještě 10 minut vaříme. Dochutíme solí, česnekem, pepřem , majoránkou a trochou kmínu.
Přidáme orestované žampiony nebo jiné houby. Nejlépe chutná z pravých hříbků.
Tip šéfkuchaře
Sušené houby – mají silnejší chuť a vůni než čerstvé nebo mražené. Jejich povařením získáte vývar, který dodá polévce barvu.